20 Mar 2017

Asparagi di primavera, oggi come un tempo

Emblema della cucina italiana primaverile, gli asparagi sono finalmente arrivati sulle nostre tavole con il loro delicato sapore. Gli asparagi sono sicuramente uno degli ortaggi più attesi della stagione, sarà perché la loro presenza negli orti è veramente breve (da marzo a maggio) oppure perché sono molto versatili in cucina.

La storia dell’asparago

Si narra che le origini di quest’ortaggio siano antichissime: parrebbe, infatti, che la sua scoperta risalga addirittura ai tempi dell’antica Mesopotamia, epoca in cui si iniziò ad apprezzarne il sorprendente sapore, fino a quando non iniziò a diffondersi in altre parti del mondo. Se ne parla infatti anche in alcune testimonianze degli antichi Greci, che oltre a utilizzarlo in cucina, lo impiegavano anche a scopo ornamentale, per la realizzazione di delicate corone nuziali. Dalle calde zone del Mediterraneo iniziarono poi a diffondersi anche nell’Europa continentale: in Francia, Olanda e Belgio se ne svilupparono delle varietà più resistenti e dal gusto più deciso.

Insomma, oggi come allora gli asparagi sono un ortaggio molto apprezzato, che viene attualmente impiegato tanto nell’alta cucina, quanto in quella più povera, ispirata ai sapori della tradizione.

Gli asparagi nella tradizione culinaria italiana

Parlando del nostro Paese, bisogna precisare che ogni zona ha il suo asparago. In Val Padana gli asparagi sono bianchi: il loro caratteristico colore e il loro sapore dolciastro deriva dalla tecnica di coltura utilizzata, che li vede crescere sotto terra, in assenza di sole. Quelli più comuni, diffusi in tutto il centro-sud e nell’Emilia-Romagna, sono sicuramente quelli verdi, utilizzati in tantissime preparazioni diverse; ma ci sono anche i particolarissimi asparagi violetti, coltivati nel presidio slow food di Albenga, in Liguria. Questi asparagi, unici al mondo, devono la loro particolare colorazione non a una tecnica di coltivazione specifica, ma al loro patrimonio genetico che ne preserva la purezza in quanto non hanno la capacità di incrociarsi con altre varietà di asparagi.

Molte delle ricette italiane in cui vengono utilizzati hanno radici nella cucina povera: sono preparazioni nate quasi per caso, combinando con un po’ di fantasia i pochi ingredienti a disposizione e facendo nascere piatti semplici ma gustosi, spesso diventati parte del patrimonio culinario locale. Questo è ciò che è avvenuto, per esempio, in Lombardia dove i gustosi asparagi locali uniti al parmigiano Reggiano, al burro e a un uovo al tegamino (clarighì, nel dialetto locale), hanno dato vita agli ormai celeberrimi asparagi alla Milanese, ricetta preparata in tutto il territorio.

Ma quest’ortaggio viene impiegato in tante preparazioni gustose un po’ in tutta Italia, anche se alcuni degli ingredienti a cui viene più spesso associato sono proprio le uova, il Parmigiano e il burro. In molti casi, invece, vengono consumati semplicemente dopo averli lessati e conditi con un filo d’olio extra-vergine d’oliva, magari con una spruzzatina di limone o aceto oppure con una fresca salsa maltese (da preparare con maionese e succo d’arance rosse). Inoltre l’asparago viene tipicamente utilizzato anche nelle zuppe, nelle mousse e nelle vellutate: per un tocco delicato e sorprendentemente gustoso.

Nel periodo pasquale gli asparagi sono protagonisti di molte ricette: torte salate, ravioli e paste ripiene, lasagne e primi piatti semplici e buonissimi.

Serve qualche spunto per preparare una ricetta dal sapore tutto primaverile? Provate gli asparagi in un primo piatto stuzzicante, magari insieme ad altre colorate verdurine.

Che ne dite degli gnocchi con pomodorini e asparagi?